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彭寨“全牛宴”:“牛”了百年吸引八方客

2018-05-14 10:13 来源:河源日报 敖海冲

在中西方的饮食文化中,牛都占有十分重要的位置。在农耕时代,牛作为人们日常农业耕作的重要工具,在人们心中的地位十分高,被禁止宰杀食用,古代吃牛肉是一件很奢侈的事情。在和平县彭寨镇,流传着一种与牛有关的盛宴,所有菜式均选取牛身上的不同部位,采用不同的烹饪方法做出,被称为“全牛宴”。

“全牛宴”的前世今生

“全牛宴”在和平旅游业中“吃”的要素中占有重要一席。彭寨全牛宴美名远扬,不少到和平游玩的客人会专程到彭寨去吃“全牛宴”。

说起彭寨镇的“全牛宴”,广明餐厅是食客最喜欢去的地方。精耕餐饮市场多年的老板刘镜明,朋友亲切称呼他为老刘。年近花甲的老刘不仅善于吃牛,而且掌握一手做“全牛宴”的绝活。

据了解,老刘出身当地望族,先祖刘显廷喜欢与他人磋商食谱。清光绪年间,刘显廷让家人用整条牛的头、肉、肠肚、排骨等部位,分门别类搞成“大杂烩”,令外国人赞不绝口,成为全国首创的“全牛宴”,被传教士慕仕良记入《山乡纪行》一书。

祖辈们引以为豪的佳肴,让老刘发现了商机,在彭寨街经营“广明餐厅”。他把牛肉、牛肚胱和牛的多个部位放到一个锅里“大杂烩”,经过不断调味尝试,在2005年开发出食客喜爱的彭寨“全牛宴”,将祖辈扬名和平的“全牛宴”发扬光大。

牛味十足的“全牛宴”

由于自小跟父亲卖牛肉,老刘对牛身上的每个部位都熟稔于心,“牛肩肉含脂肪较多,适合切片烧烤或涮火锅;牛颈肉,肉纹较嫩,适合制馅或煨汤。”在他的眼里,牛的身上除了牛毛、牛齿不能吃之外,其他的东西全都能成菜,名曰“全牛宴”。 在听了记者寻找河源地道美食的来意后,老刘亲自下厨,为我们精心烹制了牛头、牛脚、牛鞭汤、全牛汤、牛心顶、牛肉酿豆腐六道牛味大菜。据了解,只有等牛头上桌,全牛宴才算齐了,完整全牛宴共10余道菜式。

牛头是整块上的,半个牛头骨附着有胶质的肉,胶原蛋白非常丰富。牛头的肉主要在牛脸上,脸部的肉非常嫩滑,是牛肉中最嫩滑的部位,瘦肉与脂肪结合得非常好,配上田螺香做的蘸料,风味十分独特。与猪脚不同,牛的蹄筋中含有丰富的胶原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇。老刘做的牛脚火候控制得十分恰当,吃起来爽口嫩滑。牛鞭汤就是用牛鞭和一些药材熬制而成,是上好的补品。此外,值得一提的是牛心顶,即牛的心脏顶部连接血脉和心脏的组织,韧性较高,口感十分爽脆。韧性十足的牛脚蹄、营养成分很高的土鸡百叶牛鞭煲……让食客连呼过瘾。

老刘将牛的各部位以客家菜的烹饪方法制作,追求原汁原味,在口味上地道、纯正、爽口,在营养上更有利于人体的吸收。据老刘介绍,全牛餐饮是理想的绿色食品,牛肉属温性食物,不但补阳,而且温补脾胃,增热御寒。从营养学的角度分析,冬补牛肉也不错,牛肉的特点是脂肪含量较少而且纤维较粗,蛋白质含量高,其含有的脂溶性维生素较高,易被身体吸收,同时含铁元素,还是贫血患者补铁佳品。

吸引八方食客慕名而去

彭寨镇吃牛的饮食文化,离不开该镇优良的生态环境。彭寨镇地处丘陵地带,气候温和、镇区面积大,特别适合牛的生长。此外,彭寨镇与全省最大的三大活牛交易市场之一的船塘镇不足50公里,很多牛都是从船塘那边运过来的,选用的都是当地放养的土黄牛,优质的食材保证了“全牛宴”的肉质鲜美,营养丰富。

随着“全牛宴”在省内外的知名度越来越高,周边市、县等地的居民或游客,经常慕名而去。也正因为这一饮食文化的盛行,带动了彭寨镇养牛产业的不断发展和壮大。目前,彭寨办有许多小规模的养牛场,为彭寨“全牛宴”饮食发展提供了丰富的食材来源。

如今,彭寨“全牛宴”已是名声在外,形成了独特的饮食文化。老刘认为,牛宴文化的未来仍有广阔的发展前景,他要开发出更多的食材种类,让牛宴菜式“百花齐放”。除了全牛宴,还可做牛肉火锅、烤全牛、烧烤牛排、牛凤蛇汤等,要在“香、色、味”配料中进一步提升品质,将牛作为食材的价值挖掘到极致。相信在不久的将来,“全牛宴”能走进千家万户,成为中国人舌尖上的一道经典名菜。

 

编辑: 梁甘堂
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